La Tecno-Nutrizione

Le quattro specie fungine  Aspergillus flavus, A. nomius, A. parasiticus e  A. pseudotamaraii possono causare gravi problemi di sanità pubblica in quanto producono aflatossine tossiche nelle derrate alimentari di cereali e frutta, specie se conservate in condizioni di elevata umidità (>90% ) e di temperatura (31 °C).

In effetti queste condizioni ottimali di crescita si verificano spesso proprio nei silos delle derrate alimentari destinate ai bovini. Infatti l’ingestione di 300 ppt (pari a 300 mg di aflatossina/1000 t di alimento contenente tossina) sembra possa determinare, 24 ore dopo l’ingestione, la produzione mammaria di latte bovino contaminato (circa 3 ng/ml latte). Il fegato opera enzimaticamente sulle varie forme di aflatossina (B1, B2, G1 e G2: che sono quelle maggiormente presenti in cereali, legumi e frutta secca)  in modo tale da trasformarle in Aflatossina M1 ed M2.

Queste neoformazioni sono più solubili e quindi vengono escrete attraverso le urine. Tuttavia negli animali lattanti, sembra che l’Aflatossina M1 possa facilmente trasferirsi dal circolo sanguigno al latte. Inoltre questa molecola non viene degradata dai normali processi termici di pastorizzazione e sterilizzazione.

In tabella sono presentati i valori medi di aflatossine nei comuni latti alimentari e in alcuni prodotti lattiero caseari (yogurt) prelevati dal mercato.

Campione	Aflatossina M1
Latte crudo	1,57 ppt*
Latte pastorizzato	1,58 ppt*
Latte sterilizzato	1,50 ppt*
Siero	0,93 ppt*
Yogurt	1,73 ppt*

*ppt= parte per trilione

Anche se questo potrebbe sembrare un segnale allarmante, c’è da tener presente che l’Aflatossina M1  deriva da un processo di metabolizzazione di altre forme originarie, verificatosi nel fegato bovino. La pericolosità aumenta quando l’uomo ingerisce la forma nativa dell’aflatossina, specialmente la B1 che l’IARC (Agenzia Internazionale della Ricerca sul Cancro) ha classificato essere il più potente epatocancerogeno e mutageno naturale. Alcune popolazioni africane e asiatiche, che consumano normalmente cereali e frutta contaminate, presentano costantemente  molti casi di cancro al fegato in soggetti giovani (attorno ai 30-35 anni). LA FAO (Food and Agriculture Organization) ha fissato alcuni limiti di tollerabilità di presenza di aflatossine nel latte e in altri alimenti. I generale la somma di tutte le Aflatossine (B1, B2, G1 e G2, M1 ed M2) non deve essere superiore a 10 ng/g di alimento.